Filet im Morchelrahm – Fleischklassik Vol. 45

Sind frische oder getrocknete Morcheln besser?

Neben dem Trüffel und dem Steinpilz ist die Spitzmorchel der unter Feinschmeckern beliebteste und teuerste Speisepilz. Ihre Saison im Frühjahr ist sehr kurz und frische Morcheln können giftig sein, wenn sie zu kurz gekocht werden. Deshalb hat sich in den meisten Rezepten die ganzjährig verfügbare und durch die Dehydrierung gut verdauliche getrocknete Version durchgesetzt. Und nur bei ihr kommt nach dem Einweichen zu dem typisch edlen Morchelgeschmack auch noch ein feines, leicht verwegenes Raucharoma hinzu. Außerdem teilt sich die Morchel mit frischem Thymian das Thymiol als eines der wichtigsten Aroma-Moleküle, weswegen der Gesamteindruck noch intensiver wird, wenn man das Gericht mit diesem Kraut zubereitet.

Ansonsten ist eigentlich nur wegen der in den Trockenpilzen oft vorkommenden Sandresten Vorsicht angesagt. Ansonsten gehört die mit Cognac und Madeira-Wein gekochte (und in unserem Rezept mit etwas Espresso raffiniert zugespitzte) Morchelrahmsauce zu den besten ohne großen Aufwand kochbaren Begleitern von Filets – egal, ob diese vom Schwein, Kalb oder Rind stammen. Als Beilage kann ein frisch gebackenes Baguette reichen, aber sehr gut passt auch ein mit einem hauch Vanille aromatisiertes Selleriepüree oder Kroketten dazu.

Fond und Madeira aufkochen und über die Morcheln schütten. 2 Stunden einweichen, Flüssigkeit durch einen Kaffeefilter abschütten und auffangen. Morcheln mit einer Bürste unter fließendem Wasser von Sandresten befreien und die Stiele entfernen. In einer Kasserolle oder Sauteuse die Butter aufschäumen und Morcheln mit den Schalotten 10 Min. bei mittlerer Hitze dünsten. Mit dem Cognac flambieren, Espresso, Thymian und die Einweichflüssigkeit zugeben. Auf die Hälfte reduzieren, Sahne einrühren und zur gewünschten Saucenviskosität einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce und Zitrone abschmecken. Fleisch in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Morchelrahm servieren.