Lammkeule aus dem Ofen – Fleischklassik Vol. 35

Was macht die Lammkeule als Schmorbraten so besonders?

Die Schulter mit ihrem im Vergleich zum Fleischgewicht recht hohen Anteil an Bindegeweben gilt bei einigen Spezialisten zwar als das beste Schmor-Teilstück vom Lamm. Sie ist aber als großer Sonntagsbraten nicht geeignet, weil pro Schulter grade mal eine Person satt wird. Die wegen ihrer stetigen Bewegungen gut ausgebauten Muskelstränge der Hinterkeule sind in ihrer Gesamtheit aber groß genug, um als Braten je nach Hunger und Beilagenmenge 4-6 Portionen zu liefern. Als "Gigot" ist die Keule der maximal 12 Monate alten Jungsschafe in Frankreich einer der beliebtesten Schmorbraten – und das nicht nur zu Ostern, sondern ganzjährig. Ein gutes Vorbild.

Kenner schätzen ohnehin das Fleisch von Lämmern, die im Sommer ein paar Monate auf der freien Wiese gelebt und sich dort von kräuterreichem Gras ernährt haben. Wenn sich der Oberschenkelknochen noch in der Keule befindet, kann man den Cut auch mit dem Knochen schmoren, was wegen dessen guter Wärmeleitfähigkeit die Gesamtgarzeit ein wenig reduziert. Aber um den Braten am Tisch in schöne, servierfähige Scheiben aufschneiden zu können, muss der Knochen vorher entfernt werden. Die entstehende Lücke lässt sich hervorragend mit einer Kräuter-Knoblauch-Farce füllen, was die Keule dann sogar von innen würzt.

Öl in Bräter stark erhitzen und Fleisch ringsherum ca. 7 Min. scharf anbraten. In den letzten 3 Min. Knoblauch mitbraten. 500 ml Rotwein und den Fond auffüllen, restliche Kräuter zugeben und kurz aufkochen. Im Backofen ohne Umluft entweder ca. 90 Min. bei 180 °C Ofentemperatur schmoren, oder 6 Stunden sanftgaren bei 80 °C. Dabei den Braten ab und zu wenden und mit dem restlichen Wein übergießen. Bei einer Kerntemperatur von 65 °C noch 15 Min. im Warmen ruhen lassen. In dieser Zeit den Bratsud nach Belieben zu einer Sauce eindicken. Garn entfernen und mit scharfem Messer (besser: elektr. Küchenmesser) in ca. 3 cm dicke Scheiben aufschneiden und mit der Sauce übergießen. Dazu passt mediterranes Ofengemüse und zerbröckelter Fetakäse.