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Pulled Pork – Fleischklassik Vol. 21
Was soll an stundenlang gegarten Fleischfasern toll sein?
Zu den drei Königsdisziplinen des BBQ, die sogenannte Holy trinity, gehört neben Ribs und Brisket dieser große Cut vom Schwein, dessen Fasern sich nach stundenlangem Smoken mit zwei Gabeln auseinanderziehen (pull) lassen. Noch besser funktioniert das mit den grobzinkigen, tatsächlich wie Bärentatzen aussehenden Bear paws. Deren Anschaffung lohnt sich, wenn man erst einmal auf den Geschmack dieses Ausnahme-BBQs gekommen ist. Pulled Pork wird normalerweise im Smoker rauchgegart. Es funktioniert mit einem speziellen Befeuerungstrick aber auch in einem normalen Kugelgrill, für den das folgende Rezept entwickelt wurde. In den USA wird das mürb-faserige, zugleich aber schön saftige und urig nach Rauch schmeckende Fleisch meist mit Cole Slaw auf Brötchen als Sandwich gegessen. Neben dem Rub kommt im Original nur Apfelessig und nach Belieben dosierte scharfe Chilisauce als Würzung ins Spiel. Praktisch: Übrig gebliebenes Pulled Pork lässt sich im Vakuumbeutel aufheben und ohne Saftverlust im Wasserbad aufwärmen.
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Zutaten
Rub- 3 EL Salz
- 3 EL brauner Zucker
- 1 EL geräuchertes Paprikapulver
- 2 EL Oregano, getrocknet
- 1 EL Senfkörner
- 2 EL Koriander
- 2 EL Kreuzkümmel
- 3 EL Knoblauchpulver
- 1 EL Zwiebelpulver
- 3 EL schwarzer Pfeffer
Mop- 250 ml Apfelsaft
- 50 ml Apfelessig
- 50 ml Barbequesauce
- 50 ml Whiskey
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Zubereitung
Fleisch mit der Sojasauce einpinseln. Aus den Zutaten im Mörser oder Blitzhacker einen Rub herstellen, Fleisch damit ringsum einmassieren. Fest in Küchenfolie packen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Kugelgrill mit Holzkohlebriketts nach der Minion-Methode bestücken: in der Feuerschale an der Außenseite drei Ringe mit hochkant gestellten Briketts aufbauen und zwei getrennt angezündete, glühende Briketts auflegen. Die Glut frisst sich dann langsam durch den Ring, und man muss bis zu 16 Stunden keinen Brennstoff nachlegen. Aromaholz-Chips (Apfel und Hickory) auf den Briketts verteilen.
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Sobald das Deckelthermometer 100 °C anzeigt (darf 115 °C nicht übersteigen), das Fleisch mittig auf den Rost legen. Garzeit ca. 12 Stunden. Ab und zu mit dem angerührten Mop einpinseln. Ab der 10. Garstunde Kerntemperatur überwachen. Ziel: 93 °C. Am Ende das Fleisch 30 Min. im Warmen in Alufolie verpackt ruhen lassen (z.B. in einer Thermobox mit warmen Kühlelementen). Fleisch auspacken, mit zwei Gabeln auseinanderziehen, mit etwas Apfelessig oder BBQ-Sauce beträufeln und z.B. als Burger essen. Wer sein Pulled Pork im Backofen zubereiten will, mischt 2 TL flüssiges Raucharoma in den Mop und legt den marinierten Nacken für 10 Stunden bei 100 °C (keine Umluft) in den Ofen. Zwischendurch mehrmals moppen und in den letzten 30 Min. auf 160 °C Umluft aufheizen. Auch hier ist 93 °C die Ziel-Kerntemperatur. Dazu passen Burger-Buns und Cole Slaw.
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Von der Theorie zur Praxis
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Das Fleisch für Pulled Pork muss gut durchwachsen und besonders safthaltig sein – die zwei natürlichen Stärken des Nackens vom spanischen Ibericoschwein.
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Angebot gültig bis zum 13.8.2021
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