Hühnerfrikassee – Fleischklassik Vol. 20

Warum ist das Hühnerfrikassee in Wahrheit ein Blanquette?

Es ist eine der bekanntesten Speisen mit Fleisch, Gemüse und Sauce. Und doch trägt sie genau genommen den falschen Namen. Denn das Hühnerfrikassee – im Grunde ein Ragout aus hellem Fleisch in weißer Sauce mit cremiger Konsistenz – ist eher ein Blanquette. In der klassischen Köcheausbildung unterscheidet man Geschnetzeltes mit sahniger Sauce je nach Zubereitungsmethode in Frikassee und Blanquette. Bei beiden brät das Fleisch zunächst leicht an. Für ein Frikassee (oder ein Zürcher Geschnetzeltes) wird es mit Mehl bestäubt, kurz mit wenig Fond gedünstet und dann aus der Pfanne gehoben. Erst nach Fertigstellung der Sauce mit z.B. Pilzen, Eigelb und Sahne kommen die Fleischstreifen in die Pfanne zurück. Bleibt das Fleisch – wie es beim Hühnerfrikassee hierzulande meist der Fall ist – die ganze Zeit in der Pfanne und gart während der Saucenzubereitung weiter, entsteht genau genommen ein Hühnerblanquette. Wie auch immer, das Lieblingsgericht des US-Gründervaters Abraham Lincoln hat so oder so seinen Stammplatz in der ewigen Top 10 der Fleischklassiker.

Hühnerfleisch in ca. 4 cm große Stücke schneiden. In großem Topf Butterschmalz erhitzen, Fleisch und Schalotten kurz anbraten, aber keine Farbe annehmen lassen. Mit Mehl bestäuben und 2 Min. weiterbraten. Mit Weißwein und Madeira ablöschen, komplett einreduzieren. Mit 750 ml Hühnerbrühe (aus dem Rest z.B. eine Suppe kochen) aufkochen, langsam auf die Hälfte einkochen. Champignons, Spargel, Estragon und Sahne zugeben und köcheln, bis die Sauce sämig ist. Mit Worcestershiresauce, Salz, Pfeffer, Zucker und Zitrone abschmecken. Wer Erbsen mag, kann 100 Gramm davon (auch TK) zusammen mit dem Spargel zugeben. Dazu passt Reis.