Pot-au-feu – Fleischklassik Vol. 95

Gelingt dieser Fleischtopf nur über offenem Feuer?

Im Gourmetland Frankreich simmerte diese Seise im namensgebenden großen gusseisernen Pot-au-feu-Kessel auf der in früheren Jahrhunderten oft einzigen Feuerstelle der Behausungen stundenlang vor sich hin – und gab dabei zugleich Wärme an die Luft im Raum ab. Doch dieses Siedfleischgericht, das wörtlich übersetzt Topf auf Feuer heißt, heizt auch von innen, schließlich sind die Franzosen seit jeher auch die Suppenweltmeister. Das Gericht gelingt selbstverständlich gleichermaßen gut auf modernen Heizquellen wie Gas oder Strom, wobei viele Profiköche in diesem speziellen Fall der Induktionstechnik misstrauen und ihren Feuertopf lieber auf eine herkömmliche Herdplatte stellen.

Während in anderen Ländern Eintopfgerichte auf Rinderbasis meist mit preiswerteren, bindegewebsreichen Stücken angesetzt werden, bevorzugen die Franzosen für ihr Nationalgericht eher edleres Rindfleisch aus Rücken oder Hüfte, manchmal mit Stücken von Zunge oder Rippe angereichert. Dieser Eintopf wird typisch französisch, also in zwei Gängen genossen: Zunächst saugt man die Brühe mit Brot auf, danach wird die Fleisch-Gemüse-Einlage mit Senf oder Meerrettich, Cornichons und Brotscheiben serviert. Das ist den grenznahen frankophilen Süd-Schweizern zwischen Bern, Genf und Martigny dagegen viel zu kompliziert, sie essen ihren Spatz genannten Feuertopf lieber in einem Rutsch.

Das restliche Gemüse und 1 EL Meersalz zugeben und weitere 30 Minuten zugedeckt garen und am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken. In dieser Zeit die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weichkochen.

Bouquet garni, Lorbeerblätter und Nelken entfernen und das Gericht in zwei Gängen servieren: Zunächst nur die abgeseihte Brühe mit ein wenig Brot als Suppe, anschließend das in Stücke geschnittene Fleisch mit den Kartoffeln, Karotten und dem Lauch in tiefen Tellern mit ein wenig Brühe geben. Mit den Thymianzweigen dekorieren und Senf oder Meerrettich, Cornichons und Sauerteigbrot dazu reichen.