Zwiebelrostbraten – Fleischklassik Vol. 94

Wie kann ein Steak zum Sonntagsbraten werden?

Normalerweise muss das Fleisch bei einem festlichen Braten lange Zeit im Ofen schmoren. Im Fall dieses Lieblingsgerichtes vieler Generationen Österreicher und Schwaben bezieht sich das braten aber auf die gleichnamige Garmethode: In früheren Zeiten wurde zum Rösten von Steaks nicht die Pfanne benutzt, sondern der Grillrost über heißer Holzglut. Vor allem in Wien und Umgebung entwickelte sich dieser "Braten" mit einer getrennt zubereiteten Sauce zu einem Lieblingsgericht vieler Rindfleischliebhaber. Kein Wunder, dass es längst vom Bundes­ministerium für Land- und Forstwirtschaft unter der Registernummer 181 offiziell in den Kanon Kulinarisches Erbe Österreich aufgenommen wurde.

Bereits Anfang des 18. Jahrhunderts servierte man in Wiener Restaurants wie dem Rathauskeller bis zu sechs verschiedene bis heute angebotene Varianten, die allerdings schon damals eher in der Pfanne zubereitet wurden: zum Beispiel der gerollte Hunyadi Rostbraten mit Paprikasauce oder der Vanille Rostbraten mit viel Knoblauch (früher die Vanille des armen Mannes), während bei der nach dem sonst lieber vegetarisch essenden Schauspieler Alexander Girardi benannten Version das Fleisch unter Bergen von Gemüsestreifen versteckt wurde. Am beliebtesten ist in Österreich aber nach wie vor der Zwiebelrostbraten, der auf der Schwäbischen Alb mit Spätzle als Sonntagsschmaus geschätzt wird.

Zwiebelwürfel in hoher Pfanne im Traubenkernöl goldgelb braten. Zucker einrühren und leicht karamellisieren lassen. Jus, Fond, Essig und Thymian zugeben und die Sauce 20 Min. bei mittlerer Hitze kochen. Thymian entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Servieren Butterwürfel mit Schneebesen einmixen. Warmhalten. Fleisch an den Rändern in gleichmäßigen Abständen leicht einschneiden, salzen, pfeffern und mit dem Senf bestreichen. Das ausgelassene Fett in großer Pfanne auf mittlere Hitze bringen und die Steaks auf jeder Seite 2 Min. braten. Mit der Sauce übergießen, Herd herunterschalten und 3 Min. leicht köcheln lassen. Fleisch mit Sauce auf Teller heben und mit den Zwiebelringen belegen. Dazu passen frittierte Kartoffelecken, Spätzle oder Kartoffelpüree.