Short Ribs BBQ– Fleischklassik Vol. 22

Was macht die Grillrippen so unwiderstehlich?

In der Smoker-Szene bilden sie gemeinsam mit Beef Brisket und Pulled Pork die holy trinity des Barbecue. Ein Teil dieser Dreifaltigkeit zu sein, macht absolut Sinn: Die Querrippen vom Rind wiegen gerne mal über 2 kg im Strang und eignen sich wegen des bindegewebsreichen Fleisches hervorragend für die beim Smoken typischen ultralangen Garzeiten bei vergleichsweise gemäßigten Temperaturen um die 100 °C. Deshalb lassen sich solche long jobs auch mit einem großen Holzkohlegrill realisieren, wo die Short Ribs unter dem Grilldeckel langsam schmoren und zugleich die beliebten Lagerfeueraromen aufnehmen.

Das funktioniert sogar mit Gasgrillstationen mit integrierter Smokebox für Räucherchips – oder einer unter den Rost geklemmten Aluschale mit Aromaholzspänen. Einzige Bedingung hierbei: Die Mindesttemperatur des Grills muss unter 110 °C liegen, sonst garen die Querrippen zu schnell. Viele dieser Stationen können allerdings auf Dauer nur höhere und deshalb ungeeignete Temperaturen liefern. Wichtig ist vor allem das langsame Denaturieren des Bindegewebes, das geschmacklich auch noch vom Abschmelzen der harten Fettschicht unterstützt wird, die die Rippenknochen umgibt. Auf jeden Fall sollte das Fleisch am Ende fast von selbst vom Knochen fallen. Der Smoker-Profi nickt dann zufrieden und genießt das fall off bone des unfassbar herzhaften, saftig-mürben Fleisches.

Fleisch entnehmen, Marinade auffangen. Ribs mit der Fettseite nach oben im Smoker bei 110 °C Rauch­temperatur 3 Stunden smoken, dabei immer wieder mit der Marinade einmoppen. Fleisch in Backpapier und danach Alufolie fest einpacken und weitere 2 Stunden in den Smoker legen. Am Ende Temperatur erhöhen, Fleisch auspacken und 10 Min. auf dem Grill rösten. Alternativ 3 Stunden im Backofen bei 120 °C (keine Umluft) auf dem Grillrost schmoren. Hier noch 1 EL Räucher­salz oder 1 TL Liquid Smoke (flüssiges Rauch­aroma) in der Marinade auflösen und das Fleisch alle 30 Min. damit einpinseln. Am Ende kurz den Grill zuschalten. Dazu passt Cole Slaw.