Was haben Rocío Jiménez und Stefan Glantschnig diesen Oktober gemeinsam?

Ein Tag, fünf Masterclasses, die internationalen Topakteure der Gourmetfleischszene: Das ist die Excellence from farm to table 2017 – LIVE. Die dritte Masterclass: 1400–1445 Uhr Schwein der unbegrenzten Möglichkeiten: Eine kleine Ibéricokunde. Spanisches Flair weht in … Weiterlesen →

Was haben Jonathan Forbes und Joachim Kaiser diesen Oktober gemeinsam?

Ein Tag, fünf Masterclasses, die internationalen Topakteure der Gourmetfleischszene: Das ist die Excellence from farm to table 2017 – LIVE. Die vierte Masterclass: 1545–1630 Uhr Trockenreifung, Zerlegung und Garung Allan Morris, Taktgeber bei John Stone, bringt … Weiterlesen →

Facts zu Eric Menchon:
Mit 23 Jahren zog Eric Menchon nach Köln und begann im Restaurant Le Moissonnier in Köln zu kochen. Seit 2008 wird die Küche unter seiner Leitung mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und ist bekannt für eine Haute Cuisine klassischer französischer Küche.

Was haben Eric Menchon und David Warmoll diesen Oktober gemeinsam?

Ein Tag, fünf Masterclasses, die internationalen Topakteure der Gourmetfleischszene: Das ist die Excellence from farm to table 2017 – LIVE. Die zweite Masterclass: 1215–1300 Uhr It’s Black Angus Magic – The real story by David Warmoll … Weiterlesen →

Gold bei der World Steak Challenge

Mehr als 120 Steaks aus 17 Ländern und 25 Rinderrassen wurden von einer Jury blindverkostet. Sowohl Konsumenten als auch Experten bewerteten das Feld anhand definierter Qualitätskriterien: Einerseits wurden Aussehen, Fettmarmorierung und Farbe im Rohen bewertet, … Weiterlesen →

Was haben Giuseppe Messina und Prof. Beef diesen Oktober gemeinsam?

Ein Tag, fünf Masterclasses, die internationalen Topakteure der Gourmetfleischszene: Das ist die Excellence from farm to table 2017 – LIVE. Masterclass 1 Montag 9.10., 1030–1115 Uhr Schulter, Nacken, Flanken sowie diverse andere Muskeln des Rindes … Weiterlesen →

Das beste Steak der Welt: Marmorierung ist Alles

Das aktuell beste Steak der Welt stammt aus Down under. Wir waren in Australien mittendrin bei einem Chiller Assessment und haben uns angesehen, worauf es wirklich ankommt.

Ein Wochenende in Japan

Unterwegs mit dem Shinkansen zum neueröffneten Schlachthof in der Provinz Hyogo: Udo Albers reiste zu unseren japanischen Partnern um live dabei zu sein wie die ersten Kobe-Rinderhälften zerlegt wurden und wie die einzigartige Qualitätssicherung für das … Weiterlesen →

Frank Albers: Burger it up!

Es raucht und zischt, es flammt und dampft: auf dem erbarmungslos heißen Grill finden Burgerjünger ihre Erlösung. Frank Albers über Burgerlust und darüber, wie man damit umgeht.

Frank Albers: Alles über den Mythos Kobe

Kobe, Wagyu oder Tajima? Japan ist mir in den letzten zwei Jahren aus der fleischlichen Perspektive um einiges nähergerückt. 2014 konnten wir mit viel Überzeugungs­kraft beim Land­wirtschafts­ministerium in Tokio, geduldigem Warten und unter allen Regeln rhetorischer … Weiterlesen →

Frank Albers: Worlds best Steak

Hier geht es um das perfekte Fleisch. Frank Albers hat es laut der World Steak Challenge bereits zum wiederholten Male!

Vor allem ein Mann nämlich hat dies grundlegend geändert: „Prof. Beef“ Dr. Chris Calkins, DER Experte für Meat Science an der Universität von Nebraska, dem Heimatstaat des legendären Greater Omaha Packers Beef in den USA.

Er hat in jahrelanger intensiver Forschungsarbeit jeden Muskel des Rindes auf seine Verzehrqualität untersucht und dabei früher unbekannte Schnitte wie das Flank Steak, das Flat Iron, den Sierra oder den Denver Cut „entdeckt“.

Prof. Beef zu Gast

Schulter und Nacken des Rindes wurden jahrelang mit Braten oder Burger-Patties, nicht aber mit geschmackvoll-zartem Steak in Verbindung gebracht. Zu Unrecht!

Titel verteidigt!

„Never change a winning team“, dachten sich Frank Albers und Patrick Warmoll von der Jack’s Creek Farm in Australien. Bereits 2015 konnten sie mit ihrem Wagyu Roastbeef die „World Steak Challenge“ gewinnen, die höchste Auszeichnung, mit … Weiterlesen →

Rinderrücken selbst zerlegen: Das Strip Loin

Erstaunlich viele Kunden denken es ist damit getan einfach grandioses Fleisch zu kaufen. Wenn man ganze Cuts kauft und nicht fertig portionierte Steaks ist aber die richtige Schnittführung beim Zerteilen eine wichtige Voraussetzung für ein … Weiterlesen →

Junge Wilde 3. Vorausscheidung Berlin

Wir gratulieren dem Gewinner Joachim Jaud vom Restaurant Opus V in Mannheim, Deutschland

Fleischvergleich

Tiefgekühltes vs. Frischfleisch: Alles über richtiges Handling, Marktentwicklung und das Zauberwort „Ex-Chilled“.

Junge Wilde 1. Vorausscheidung Salzburg

Wir gratulieren dem Gewinner Jürgen Kettner vom Restaurant Schöngrün in Bern, Schweiz!

Tiefgekühlt, aber richtig.

VORTEIL Eines vorweg: Ich möchte im Folgenden nicht gegen frisch gereiftes und über 0 °C gelagertes Fleisch sprechen. Es macht den allergrößten Teil der von mir gehandelten Ware aus und ist ein ganz wunderbares Produkt, … Weiterlesen →

Excellence15: Nebraska Beef

Pat Knobbe bewirt­schaf­tet seine Ranch in alter Familien­tradtion: Sein Urgroß­va­ter kam vor 134 Jah­ren aus Deutsch­land nach Nebraska und legte die Basis für die heute 5.500 Tiere umfas­sende Rin­der­zucht. Mit ihm auf der Bühne war Sebastian Roisch, dem Rück­grat und kreativem Kern des Frankfurter Zenz­akan.

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Excellence15: Jack’s Creek Wagyu und Black Angus aus Australien

David War­moll hat sein gan­zes Leben lang am Fuße der Great Divi­ding Range in New South Wales Black Angus und Wagyu Rin­der gezüchtet. Mit ihm auf der Bühne der Excel­lence erklärte Michael Böhnke, der Küchen­chef des Ber­li­ner Grill Royal mit sei­nem Exe­cu­tive Chef Chris­tian Lorenz seine enorm inter­es­sante Metho­dik ein Steak zu bra­ten.

Aktuell ist er für die Naked kitchen unterwegs. Nach dem Motto ‚Ein Wochende. Eine Location. Eine Stadt.‘ werden geheime Pop-Up-Locations bezogen.

Excellence15: Iberico und Duroc aus Spanien

Fer­ran Mila erklärte, wor­auf es bei der Selek­tion der bes­ten Schweine ankommt, und warum das Iberico-Duroc-Cuvée nach wie vor eine gute Wahl ist. Erweitert wird das Albers-Iberico-Sortiment 2015 von Jorge Hernán­dez und Ricardo Sán­chez die mit ihrer Fami­lie die bedeu­tendste Zucht für rein­rassige 100% Ibericos weltweit betrei­ben. Kulinarisch konnte Wal­ter Triebl das Publikum mit Pluma 100% Ibe­rico von Jime­nez und Lamila Ibe­rico Secreto Sous vides gegart überzeugen.

Excellence15: Geflügel aus der Vendée und dem Münsterland

Wer­ner Borg­meier, Erfin­der des Kikok ­Hähn­chen, hat es geschafft eine in Deutsch­land lange Zeit nicht mehr bekannte Geflü­gel­qua­li­tät zu reetablieren. Chris­to­phe Rochais schickt Albers zwei­mal die Woche fri­sches Geflü­gel aus der Ven­dée, wo sich das fran­zö­si­sche Geflü­gel am wohls­ten fühlt. Warum Label Rouge und Pro­Ethika unbe­dingt eine gute Wahl dar­stel­len erfuh­ren wir auch dank der »Krea­tiven Küche auf klas­si­scher Basis«, wie der Guide Miche­lin Dal-Bens Küche nennt.

Excellence15: Dry Aged Beef aus Irland

Allan Morris brachte seinen großen Erfahrungsschatz in Bezug auf die trockene Reifung von Rindfleisch mit nach Köln und zerlegte live vor dem Fachpublikum einen trockengereiften Rinderrücken.
Mit ihm auf der Bühne war der Wie­ner Koch Matthias Bern­wie­ser der nach einem Zwischenstopp im Restaurant Yla­jali in Oslo auf dem besten Weg ist einer der erfolg­reichs­ten jun­gen Köche Euro­pas zu werden.

Excellence15: Kobe Beef aus Japan

Der Düsseldorfer Sternekoch Yoshizumi Nagaya konnte den Fachbesuchern mit drei Varianten aus dem Kobe Nacken die komplexe Zubereitung von japanischem Rindfleisch ein gutes Stück näher bringen.
Mit ihm auf der Bühne war der waschechte Kobe Züchter Kyukou Tanaka. Er gewann das Championat für das beste Kobe Rind Japans.

№1 Steak in the world

Bei der „World Steak Chal­lenge 2015“ in Lon­don ist unser Jack’s Creek Wagyu Roast­beef Ms 7–8 zum Gewin­ner gekürt wor­den. Am 15.10.2015 tra­ten wir im Lon­do­ner Hyde Park die große Her­aus­for­de­rung an und konn­ten 69 Kon­kur­ren­ten aus der gan­zen Welt auf die Plätze verweisen.

Haus Stemberg

Von einer Schmiede zum Sternerestaurant – und immer im Familienbesitz: Das „Haus Stemberg“ kann auf eine bewegte Geschichte zurückblicken. In den Ursprüngen vor 150 Jahren als Hufschmiede und Fuhrmanns-Gasthof entstanden, ist es heute unter der … Weiterlesen →

Klasse vor Masse

Frage: Wie viele Tiere braucht man für wöchent­li­che 20 Kilo­gramm Top-Rinderfilet? Antwort: 540. Ein guter Ochse oder eine gute Färse haben etwa vier Kilogramm Filet und wachsen zwei Jahre und länger auf, geschlachtete Tiere müssen … Weiterlesen →

Japanisches Wagyu im Schiffchen

Es ist spannend zu sehen was die deutschen Spitzengastronomen aus dem jetzt permanent verfügbaren japanischen Kobe Wagyu Beef  machen. Bei Jean-Claude Bourgueil** im Kaiserswerther ‚Im Schiffchen‘ durften wir besonders nah dabei sein als er letzte … Weiterlesen →

Auf Kundenbesuch in London

Heute waren wir mit David Warmoll in London auf Kundenbesuch. David ist einigen von Ihnen wahrscheinlich von unserer letzten Excellence-Messe bekannt: Er startete in den 90er Jahren mit seinem Bruder Phillip die Marke ‚Jack’s Creek … Weiterlesen →

JUNGE WILDE Kitchenparty @ Jumeirah Frankfurt

Am 18. Juni um 19:00 Uhr ging im Max on One, dem Fine Dining Tempel des Jumeirah Frankfurt, die dritte Kitchenparty über den Tresen. Mit dabei die JUNGEN WILDEN, die natürlich für die nötige Portion … Weiterlesen →

Neulich im Beast, London

Kobe Steak auf dem custom made Grill von Gastro Mastermind John Cadieux. Das Beast hat als einziges Restaurant in Europa lebende King Crabs auf der Karte. Man steigt aus dem Fahrstuhl und steht vor einem … Weiterlesen →

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