Glücksschweine.

Früher war gutes Schweinefleisch eine Delikatesse für besondere Anlässe. Dann kam der lange Niedergang. Erst jetzt entdecken Köche vom Sternerestaurant bis in die ambitionierte Hobbyküche wieder, wie schmackhaft Filet, Rücken, Nacken, Karree oder Steaks vom Schwein schmecken können – wenn sie von artgerecht und nachhaltig aufgezogenen Tieren stammen. Das unbestritten beste Schweinefleisch kommt im Moment aus Spanien: von der Ur-Rasse Duroc und vor allem von den ganzjährig die wilden Eichelwälder der Extremadura durchstreifenden Iberico-Schweinen, die wegen ihrer schwarzen Pfoten auch „Pata Negra“ genannt werden. Eine Delikatesse für Fleischgenießer echten Gourmetfleischs – von ALBERS bei ausgewählten nachhaltigen Kleinbetrieben eingekauft.

Das Amerikanische Duroc, eine der wirklich alten Zucht-Schweinerassen, verdankt seinen Namen einem Rennpferd. Im „National Swine Registry“ ist ein gewisser Isaac Frink verzeichnet, der im Jahre 1823 in Milton im Staate New York aus einem Wurf von zehn Ferkeln ein Tier mit besonders rotem Fell erworben hatte. Der Verkäufer hieß Harry Kelsey, der seinerseits den damals im Staate New York bekannten und erfolgreichen Traberhengst Duroc sein Eigen nannte. Zu Ehren dieses Hengstes nannte Isaac das Schwein Duroc. Das Tier bildete die Basis einer neuen Rasse mit Wurzeln in alten großen Wildschweinarten Amerikas, die im Laufe des 19. Jahrhunderts zusätzlich eingekreuzt wurde mit dem „New York Red“, dazu einer weiteren roten Schweineart, die 1849 aus Guinea importiert wurde, sowie spanischen Schweinen, die 1837 nach Kentucky kamen.

Tradition und Fortschritt: In Spanien kocht seit mehreren Jahren die Avantgarde der modernen, europäischen Küche. Aber die Spanier sind auch wertekonservativ – vor allem, wenn es um die Qualität ihrer Lebensmittel geht. Die Bauern nutzen wie seit Jahrhunderten die lichten Eichenhaine der Region Extremadura im Südwesten Spaniens für eine natürliche Aufzucht und Eichelmast ihrer robusten Schweine. Das schwarze Schwein, das „Cerdo Ibérico“, wurde zuerst für seinen luftgetrockneten Edelschinken „Jamon Ibérico“ weltberühmt. Inzwischen haben die Köche Europas entdeckt, dass auch das frische Fleisch dieser Rasse eine einzigartige Qualität besitzt.

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